Odlični recepti za olivno olje

Olivno olje je med vsemi splošno znanimi olji oziroma maščobami dokazano za najbolj zdravo, najvarnejše, najbolj zaščitno po svojem delovanju v organizmu. V kulinariki se uporablja za pripravo skoraj vseh vrst jedi, od solat, sladic, prigrizkov, namazov…

Pogača z olivami

 

Potrebujemo:

  • 500 dag bele moke
  • mlačna voda
  • kvas, malo sladkorja
  • sol
  • 1/2 dl deviško olivno olje
  • 20 – 25 dag rezanih oliv
  • 1 strok česna – nasekljanega
  • 10 vršičkov svežega ali 1 žlica suhega rožmarina

Iz vseh sestavin vmesimo testo in ga pustimo vzhajati pol ure. Nato ga še enkrat premesimo, dodamo rožmarin in ga razvlečemo cca. 3 cm debelo.  Pečemo približno 40 minut na 170-180°C. Ponudimo topel kruh, čar pogače je, da jo lomimo.

Rižota z bučkami in olivnim oljem

Potrebujemo:

  • 1 čebula
  • 3 stroke česna
  • 1 bučka (cuketa)
  • olivno olje
  • 1 dl belega vina
  • pol jušne kocke
  • sol
  • poper
  • parmezan za posipanje
  • peteršilj
  • 30dag riža (za 4 osebe)

Olivno olje uporabite za čebulo, česen, dodajte bučke, začimbe, ki jih vse popražite. Malo popražite in nato dodajte belo vino, počakate, da izpari in dodajte riž in dva krat toliko vode. Kuhajte na majhnem ognju 15-20 minut. Proti koncu dodajte na drobno narezan peteršilj. Da se rižota ne bo sprijela dodajte še par kapljic olivnega olja.

Servirajte vroče in posujte s parmezanom. Rižoto lahko obogatite z dodatkom mesa (na majhne koščke narezano meso, popražite skupaj s čebulo in česnom).

Olivno olje in oljčni nasadi v Istri

 

Olivno olje, ki ga pridobijo iz istrskih oljk je odlično, saj bi lahko tekmovalo z italijanskimi, španskimi in francoskimi proizvajalci. Naravne možnosti za gojenje oljk v Istri so odlične; pred pobiranjem so olive odlična surovina za olivno olje. Edina težava nastane, saj med pridelavo zaradi pomanjkljive skrbnosti, slabše čistoče in neprimernih tehnik olje malo pokvari. Samo zaradi tega istrsko olivno olje ni najboljše kvalitete.

Drugače pa so danes spet nastopili časi, ko v Istri velja pravilo, da nisi pravi Istran, če ne obdeluješ oljk in ne uživaš olivnega olja. Spet se torej širijo oljčni nasadi, vse več zapuščenih dreves se je ob človekovi skrbi pomladilo. Z veseljem lahko zapišemo, da današnji oljkarji in oljarji nadaljujejo tradicijo slavnih prednikov iz rimskih časov. Škoda le, da je istrskega olja tako malo.

Z oljkami je danes zasajenih približno 900 hektarjev površine, oljčnih dreves pa je približno toliko, kot jih je bilo pred usodno zmrzalijo leta 1929. Strokovnjaki menijo, da bi morali z oljkami zasaditi skoraj še enkrat toliko površine, da bi zadostovalo za vse potrebe.

Olivno olje in istrski oljkarji

 

Olivno olje in gojenje oljk ima v Istri zgodovino, ki v veliki večini vključuje le ponavljajoče se pogubne zmrzali oljčnih dreves. Zmrzali so velikokrat povzročile, da si oljkarji niso opomogli tudi več desetletij. Tak primer je, recimo, katastrofalna zmrzal leta 1781. Zaustavila je oljkarstvo vse do druge polovice 19. stoletja.

V sedemdesetih in osemdesetih letih 19. stoletja so se spet navdušeno lotili oljkarstva. Žal pa so se hitro pojavile nove nevarnosti: konkurenčno špansko in italijansko olje ter cenejše semensko, predvsem bombažno olje.

Položaj se je še poslabšal z uvedbo razsvetljave na parafin, plin in pozneje elektriko. V industriji so mineralna olja nadomestila olivno olje. Vse te spremembe so pustile uničujoče posledice za istrske oljkarje, saj so večino proizvodnje zaradi slabe kakovosti uporabljali še največ za rasvetljavo in podmazanje strojev.

Poleg tega se je število oljk konec 19. stoletja drastično zmanjšalo zaradi kratkotrajnega, a silovitega povpraševanja po vinu. Ko je morilska bolezen vinske trte filoksera enega za drugim uničevala francoske vinograde, so avstrijske oblasti, ki so bile vedno naklonjene vinogradništvu, videle v tem priložnost za razvoj naših vinogradnih območij. Seveda je bila logična posledica krčenje oljčnih nasadov, da so jih lahko zamenjali vinogradi. Ista bolezen je kmalu napadla tudi naše vinograde. V sorazmerno kratkem času se je italijansko in francosko vinogradništvo ponovno razcvetelo, obnova našega oljkarstva pa je trajala skoraj stoletje.

Za kmetijske strokovnjake in uradnike je bila nekonkurenčnost istrskega olja, toliko bolj zaradi dobrega imena, ki ga je imelo v starem Rimu, veliko breme. V Plinijevem času je bilo nareč istrsko olje med najbolj cenjenimi. Plinij je zapisal, da je le olivno olje iz Venefrana brez vsakega dvoma boljše od istrskega. Istrsko olivno olje je prevladovalo na trgih v cisalpinski Galiji, Noriku in Panoniji, vendar nekateri zgodovinarji menijo, da predvsem zato, ker v bližini ni imelo konkurence.

Olivno olje in nasvet starih Grkov

 

Olivno olje je lzelo zdravilno tudi zunaj kuhinje. Znanstveniki vse bolj in bolj zagotavljajo, da olivno olje zmanjšuje tveganje za rakasta obolenja na koži, če se le dovolj pogosto z njim negujemo. Zmanjšuje najrazličnejša kožna vnetja, čisti kožo in uničuje streptokoke, filokoke, glivice…

Praktičnih nasvetov zelo veliko izvira že iz antične Grčije. Takrat so se kopali predvsem v vodi, mrzli ali vroči, doma ali v javnih kopališčih. Francoska zgodovinarka Marie-Claire Amouretti pravi, da je bilo po kopeli olivno olje za mazanje in vtiranje nepogrešljivo. Z ogljem so preprečili, da bi se koža zaradi drgnjenja z gobo in apnenčaste vode izsušila. Vsak prebivalec antične Grčije je s seboj nosil stekleničko z oljem, ki je sčasoma postala nekaj vsakdanjega, predvsem pa nepogrešljivega. Za Homerja je bilo maziljenje veličastno, Teofrastu je pomeni že del vsakdanjosti, s katerim so se ljudje vsekakor veliko ukvarjali. Za Teofrasta je bil nesnažen tisti, ki se je v kopališčih natiral z žarkim oljem in se z njim povrhu vsega še krepko masiral. Tisti, ki je pripravljal mazila, je moral vedeti, katere dišave so med seboj skladne, katere dajo dobro mešanico, rezultat pa je bil navsezadnje odvisen tudi od njegovega osebnega okusa.

Maziljenje po kopeli je nekaj povsem drugega kot masaža atletov. Atleti so se po kopeli zmasirali, da so povrnili moč utrujenim mišicam. Olivno olje so uporabljali za zaščito pred močnim soncem ali pred snegom in mrazom; olivno olje jim je kožo varovalo pri ekstremnih vremenskih razmerah.

Poznejši viri govorijo o precej drugačnem odnosu Mediterancev do telesa: prefinjenst je bila pozabljena, za higieno so uporabljali slabša in celo žarka olja. Naravoslovec iz 17. stoletja, Joseph P. De Tourmefort, v pismu opisuje kakovost kretskega olja. Kretsko olivno olje je bilo za Francoze takrat na moč aktualno, saj so jim prav tisto leto, v Provansi zmrznile vse olje, tako da so ga bili prisiljeni uvoziti s Krete.

Ekstra deviško olivno olje je najboljše

 

Olivno olje delimo v več skupin glede na kakovost. Ekstra deviško olivno olje ima največ 1 % prostih maščobnih kislin, fino deviško olivno olje im največ 2 % prostih maščobnih kislin, navadno deviško olivno olje največ 3,3 %, deviško olivno olje pa je neprimerno za prehrano, saj je lampantno.

Olive, iz katerih priteče deviško olivno olje, perejo, drobijo, mesijo, centrifugirajo ali stisnejo, to je pa tudi vse. Stopnje kakovosti (najboljše je ekstra deviško olivno olje) določijo glede na organoleptično oceno in vsebnost prostih maščobnih kislin. Kislost je pomembna zato, ker nam količina govori o tem, kako skrbno o ravnali z olivami med postopkom. Pri tem je zelo pomembno ravnanje z olivami že med obiranjem.

Na steklenicah z ekstra deviškim olivnim oljem včasih piše: prvo stiskanje ali pa hladno stiskanje. To dobesedno pomeni, da steklenica vsebuje le olje, ki je preteklo pri prvem stiskanju, in so drozgo med postopkom zelo malo segrevali. Bolj ko segrevajo, več olja priteče med samim procesom, zato pa je tudi slabše. Olivno olje, ki ga dobimo pri prvem stiskanju, ohrani naravno aromo

Najbolje je, da olivno olje porabimo v enem letu, saj s starostjo prav nič ne pridobi, zato je pomembno preveriti datum stiskanja. Hranimo ga v temnem in hladnem prostoru, ker rado oksidira. Žarko olje ima neprijeten vonj in okus. Če ga postavimo v hladilnik oziroma če je ohlajeno pod 7°C, postane motno, vendar se zbistri, brž ko se segreje na sobno temperaturo.

Olivno olje in različne vrste

 

Olivno olje, ki ga danes kupimo v trgovini, je opremljeno s koristnimi nalepkami, ki nam olajšajo nakup v primeru, da vemo, kaj pomenijo. Proizvajalec na nalepko ponavadi napiše skupino olja, tehnologijo in datum stiskanja oliv ter rezultate kemijske analize olja (predvsem vsebnost prostih kislin). Pridelovalci se velikokrat še pohvalijo z izvorom oliv predvsem zato, ker okus, vonj in barva olja velikokrat odražajo lastnosti območja, kjer oljke rastejo.

Olivno olje ima na etiketi le redko zapisano sorto oliv, iz katerih so stisnili olje. Obstaja namreč na stotine različnih sort, težava pa je v tem, da je velik nered pri imenovanju, tako da ima marsikatera med njimi več popolnoma različnih imen. Olivno olje bo ljuditelj seveda kupil pri kmetu ali v oljarni – torklji, kjer lahko olje poskusi in ugotovi, ali ustreza njegovim zahtevam in željam.

Evropski tržni normativi podrobno opredeljujejo olivno olje in ga razvrščjo v več skupin. Etiketo olivnega olja lahko po teh pravilih pridobi le tisto olje, ki so ga iztisnili iz plodu oljke. Olj, ki jih na najrazličenjše kemijske načine pridobivajo iz oljčnih tropin, ne smejo označevati z nazivom olivno olje.

S kemijskimi analizami lahko dokažejo navzočnost drugih olj (precej priljubljeno je dodajanje bombaževega olja, ki je brez okusa, predvsem pa zelo poceni) in ugotovijo, ali so bila kemijsko izboljšana. Danes pa lahko z zapletenimi postopki celo dokažejo, ali je deviškemu olivnemu olju primešano drugo rafinirano olje.

Po kakovosti, ki je odvisna od vrste tehnološkega postopka, ločimo več skupin: deviško olivno olje, rafinirano olivno olje, olivno olje in olje olivnih tropin.

Olivno olje v svetovni prehrani

 

Olivno olje je navkljub svojim pozitivnim učinkom na zdravje v svetovni prehrani postavljen na stranski tir. Med vsemi olji se ga porabi le 3 %. Številke pa dobijo čisto drug pomen, če si ogledamo porabo olivnega olja v sredozemskih državah Evropske skupnosti. Delež porabe olivnega olja teh držav glede na svetovno porabo je 70 %. Najbolj zanimivo pa je, da od tega le tri države porabijo 90 %. Gre za Italijo, Španijo in Grčijo. Podatki kažejo, da olivno olje po svetu vedno bolj uporabljajo, kljub temu pa je poraba še vedno največja v Sredozemlju.

Pomembno, čeprav gre še zmeraj za zelo majhne količine, pa se je dvignila poraba na Japonskem, v ZDA, Kanadi in Avstraliji. Zadnje tri države so celo preskočile povprečno svetovno porabo. Pred približno desetimi leti na to nihče še pomislil ne bi. Zelo pomembni porabnici pa sta tudi Argentina in Mehika. Ravno nasprotno pa je žalostno, da se je v Libiji poraba olivnega olja v zadnjem desetljetju zmanjšala za 90 %. Razlog za to se zagotovo skriva v gospodarskih spremembah v državi.

Olivno olje je značilno predvsem za kretsko prehrano

 

Olivno olje in vse ostale hranilne snovi so na otoku Kreta povsem odvisne od domače pridelave, sezonskih pridelkov, tamkajšnjih navad in zakonov Grške pravoslavne cerke. Na prehrano so namreč močno vplivali posti, ki so bili kar zahtevni. Bili so zelo strogi, številni in dolgotrajni. Nekdaj so bili celo dnevi, ko je bilo prepovedano celo olivno olje. V šestdesetih letih so ta pravila začeli vedno manj upoštevati, kljub temu pa jih marsikdo upošteva še danes. Poleg vere pa je na prehrano pomembno vplivalo dejstvo, da je na mestnih trgih zelenjava poceni, skoraj vsaka družina pa ima tudi košček zemlje v okolici ali bližnji vasi. Zaradi tega je vsaka družina imela reden in dokaj enostaven doprinos sveže, zdrave zelenjave. Odlično odlivno olje je na Kreti tudi enostavno dostopno.

Model sredozemske prehrane se počasi širi v razviti svet, žal pa v zameno grški svet sprejema nove modele prehrane, ki jih oglašujejo predvsem priljubljene angleške in ameriške revije. V vzhodnih sredozemskih deželah, še posebno v Grčiji prevladuje angleški tisk, ki vsiljuje slepo zmanjševanje količine maščob, kar rezultira v tem, da je olivno olje redkeje uporabljeno. Prav tako manj maščob priporoča večina diet za hujšanje. Ker pa največkrat ni jasno določeno, katere maščobe niso zdrave, se na Kreti izogibajo olivnemu olju. Ker olivno olje v kretski prehrani najpogosteje spremlja zelenjava, se je opazno zmanjšala tudi poraba zelenjave. Posledično nastane v kretski prehrani dvojna škoda, manj olivnega olja in manj zdrave zelenjave. Na mesto, da bi se ostali učili od zdravega načina prehranjevanja Kretčanov, se oni od nas navajajo slabih razvad.

Olivno olje in pozitivni učinki na srce in ožilje

Olivno olje je zelo dobro in ima številne zdravilne učinke. Podatki kažejo, da na Kreti povprečna tričlanska družina porabi za prehrano nič manj kot 80 do 100 litrov olivnega olja na leto. Odgovor za tako porabo se skriva v posebni kretski prehrani. Z njo se ukvarjajo etnologi, antropologi, kuharski mojstri, zdravniki, najbolj pa nutricionisti.

Na to temo je ameriški fiziolog Ancel Keys izdal pomembno knjigo How to Eat Well and Stay Well: the Mediteraean Way (1975), ki je povzročila pravo revolucijo med vsemi, ki jih sredozemska prehrana zanima. Z analizo statističnih podatkov so raziskovalci prišli do zaključka, da je stopnja umrljivosti zaradi bolezni srca in ožilja v Sredozemlju zelo nizka in da se Mediteranci lahko za svoje zdravje zahvalijo predvsem rabi nenasičenih maščobnih kislin, ki prevladujejo v olivnem olju ( trde maščobe, kot so loj, maslo, svinjska mast, vsebujejo predvsem nasičene maščobne kisline).

V raziskavo so zajeli skoraj 13.000 ljudi med 40. In 59. letom iz 16 krajev v 7 različnih državah (ZDA, Finska, Nizozemska, Italija, nekdanja Jugoslavija, Grčija, Japonska). Raziskava je pokazala, da so prebivalci Krete daleč namanj obolevali za srčnimi boleznimi. Tako je na Kreti od 10.000 prebivalcev le 9 ljudi umrlo zaradi bolezni srca in ožilja, drugje v Sredozemlju pa je na 10.000 prebivalcev umrlo 184 ljudi.

Če na hitro pogledamo statistične podatke, vidimo, da so na Kreti pojedli več stročnic, zelenjave in sadja ter precej manj mesa kot drugje, in kar je najbolj pomembno, prebivalci Krete so dobili kar 29% dnevne energije z olivnim oljem. Podatki torej kažejo, da prehrana, ki je osnovana na olivnem olju zelo zdrava.

Olivno olje in mitologija

 

Olivno olje naj bi po mnenju raziskovalcev prihajalo iz Afrike. Najstarejši sledovi oljk segajo v dvanajsto tisočletje pr. n. št. in kažejo na njen obstoj ob severnem sharskem robu. Od tam naj bi se počasi širila proti severu.

V Antiki je imela oljka in olivno olje velik mitološki pomen. Stari Grki so jo povezovali z Ateno. Sama oljka in olivno olje pa naj bi glede na grško mitologijo nastala iz nekega prepira med boginjo Ateno in Pozejdonom. Oljko so hranili kot zaklad na Akropoli, za Erechteionom, tempeljem nepravilnega tlorisa. Oljke, ki danes rastejo tam, naj bi bile nadaljevalke starega rodu in nosilke vrednot, ki jih pripisujemo boginji.

V Rimu, ki se je skoraj v vsem zgledoval po Atenah, je bila oljčna vejica simbol boginje miru Pax. Zato so sli, ki so se prišli pogajat za mir ali pa prosit za azil, s seboj nosili v volno ovite oljčne veje in olivno olje. Danes oljčno vejico poznamo kot simbol miru predvsem zaradi judovskega in krščanskega izročila. Posebej v povezavi z golobom ali golobico je simbol miru par excellence.

Tesno s simbolizmom oljke pa je vedno povezano tudi olivno olje. V preteklosti so olivno olje pridobivali tako, da so olive zdrobili v možnarju, jih dali v košaro in nanje položili težak kamen, da jih je stiskal. Olivno olje so uporabljali skoraj izključno za bogoslužje, kot gorivo za svetilke in olje za maziljenje. Dodajali so ga tudi žgalnim daritvam.

Olivno olje je bilo nekoč zelo pomembno izvozno blago. Hranili so ga v glinenih vrčih, rogovih za olje in alabastnih posodah. Olivno olje so uporabljali predvsem pri jedeh, kot mazilo za rane in kožo, ter gorivo za svetilke. Posebno dragoceno pa je bilo olje za maziljenje. Maziljarji so mu namreč primešali dišave in ga shranjevali v stekleničkah. Najdragocenejše pa je bilo tisto olje, ki so ga uporabljali za maziljenje v bogoslužju.

Oljčna vejica in olivno olje imata med ljudstvi različne vloge, ki so povezane s cerkvenimi obredu ali pa s šegami in navadami. Ljudsko verovanje je oljke in olivno olje naredilo del nekaterih praznikov in vsakdanjega načina življenja.